普洱茶致癌？检测机构有话说
普洱茶致癌？检测机构有话说
最近一则《方舟子爆料：普洱茶致癌》的文章在朋友圈疯传，文章据其推论以及引用未经证实的多个机构的检测数据，爆料普洱茶致癌。
然而，作为长期致力于食品安全检测的机构，我们有话说：
在《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文中认为普洱茶有各种霉菌，其中必定存在对人体有害的黄曲霉。我们认为这一论据就如说“非洲草原上有各种动物，所以一定会有老虎和企鹅”一样搞笑，非常经不起推敲。和动植物一样，任何微生物都有其最适合生长的营养和环境条件。黄曲霉主要寄生在玉米、小麦、花生、大豆等粮食作物，这些作物高淀粉、高蛋白，是黄曲霉毒素最喜欢的“家”。而普洱茶和这类粮食作物营养条件完全不同，再加上普洱茶在渥堆发酵过程中产生大量热量和茶多酚的共同作用，能耐受这些条件存活下来的微生物种类就不多了。这能够存活下来的霉菌主要以黑曲霉为主，其可以分泌多种酶，在这些酶的共同作用下形成了普洱茶独特的风味[1]。即使因为消费者保存普洱茶不当，在长期储藏过程中从环境中沾染了少许黄曲霉，也因为优势菌的存在和缺乏黄曲霉喜好的营养条件而抑制其生长。
关于普洱茶中微生物的研究论文较多，我们查阅了众多文献，未见从普洱茶中分离出黄曲霉的报道。我们列举两篇国内核心学术期刊的论文：2010年，《食品工业科技》报道了云南农业大学许婧逸博士的研究，其对普洱茶中的霉菌进行了分离，分离到了黑曲霉、青霉，毛霉等霉菌[2]。2013年，暨南大学彭春喜教授在《食品科学》上发表的研究，从10年的陈年普洱中只分离到黑曲霉和产黄青霉这两种霉菌[3]。
黄曲霉毒素的“妈妈”都难以找到，那文中提到“黄曲霉毒素百分之百检出”的可信度又有多少呢?
深圳市计量质量检测研究院食品检测所长期致力于食品安全检测，年检测食品样品超过10万批次，其中每年检测黄曲霉毒素的样品就有约1.5万批次，早在2008年，我们就承担了国家质检总局《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》科技项目，对茶叶中的真菌毒素进行了摸底调查，并未发现茶叶存在真菌毒素污染风险。在之后每年的国家风险监测和客户委托检验中也并未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。
然而无风不起浪，那么网上误传茶叶中检出黄曲霉毒素的原因到底是什么呢?我们推测其中最大的原因在于——标准缺陷。这就要从旧版的黄曲霉毒素B1检测标准GB/T 5009.22-2003说起。在2003版中，酶联免疫检测法被作为方法之一写入国标。该方法快速、简单并且成本低，从而被大量检测机构和科研单位所采用。
然而该方法在受到部分基质的干扰后容易产生假阳性，因此必须严格设定适用范围，但旧版国标中规定的适用范围太宽泛。我们在长期检测工作中发现，茶叶中的茶多酚对抗原抗体反应有着严重的干扰，如果使用免疫检测法检测茶叶将产生假阳性，通俗的说就是把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素。我院仅在今年就通过液相色谱法排除了4起因使用免疫检测法导致的普洱茶黄曲霉毒素假阳性。而且更大的漏洞在于，该标准并未规定“免疫法为初筛方法，如果阳性结果需要使用确证方法复查”，这就导致那些假阳性的报告可以披着标准的外衣流出。值得高兴的是，这些漏洞已经在新版的GB 5009.22-2016中得到修订。新标准把茶叶排除在免疫法适用范围外，并且要求免疫法检测为阳性的样品必须经过色谱-串联质谱法或液相色谱法确证。新标准已于2017年6月23日实行。
新旧国标关于酶联免疫检测法适用范围上的变化
终上所述，我们不否认“专家”在某一方面的权威，但是在食品安全问题上，还得听食品检测人的。
参考文献
[1]李雪玲, 陈华红, 段海秀,等. 普洱茶渥堆及发酵罐发酵过程中优势微生物的研究[J]. 食品科技, 2017(6):35-40.
[2]许靖逸, 邵宛芳, 张俊,等. 普洱茶(熟茶)中主要霉菌的分离与鉴定[J]. 食品工业科技, 2010(12):110-114.
[3]彭喜春, 于淼. 一款10年陈熟普洱茶中可培养微生物的分离鉴定[J]. 食品科学, 2011, 32(15):196-199.
